Piatti tipici veneziani

La cucina veneziana nasce dall'incontro tra la laguna e la terraferma: pesce e frutti di mare da una parte, verdure degli orti delle isole e della campagna veneta dall'altra. È una cucina di mercato, che segue le stagioni e che nei secoli ha assorbito influenze dai commerci con l'Oriente, portando in tavola spezie come cannella, uvetta e pinoli anche nei piatti salati.

Conoscerla, almeno nei suoi piatti più rappresentativi, è un buon modo per capire qualcosa in più della città oltre ai monumenti.

Sarde in saor

Tra i piatti più identitari di Venezia, le sarde in saor nascono come tecnica di conservazione: i marinai portavano con sé questo pesce fritto e marinato in cipolla, aceto, uvetta e pinoli, capace di durare a lungo durante le lunghe navigazioni. Oggi resta uno dei simboli della cucina lagunare, servito freddo come antipasto o cicchetto.

Baccalà mantecato

Nonostante il nome, il baccalà veneziano è in realtà stoccafisso essiccato, non salato: una distinzione che i veneziani tengono a sottolineare. Bollito e lavorato a lungo con olio a filo fino a diventare una crema soffice, il baccalà mantecato si serve tradizionalmente su crostini di polenta bianca grigliata, ed è uno dei cicchetti più diffusi nei locali della città.

Bigoli in salsa e risi e bisi

Tra i primi piatti, i bigoli in salsa — una pasta lunga simile a spaghetti spessi, conditi con una salsa di cipolle e acciughe — rappresentano la cucina di magro, quella dei giorni di astinenza dalla carne. Il risi e bisi, riso e piselli cotto all'onda, quasi cremoso, era invece il piatto che si offriva al Doge il giorno di San Marco: un legame diretto tra la cucina popolare e le tradizioni istituzionali della Serenissima.

I cicchetti e l'ombra

Più che un piatto, i cicchetti sono un modo di mangiare: piccoli assaggi — crostini, polpette, verdure sott'olio, pesce marinato — da accompagnare a un bicchiere di vino, chiamato tradizionalmente "ombra". È un'abitudine sociale prima ancora che gastronomica, che scandisce le ore tra il tardo mattino e l'aperitivo serale nei locali della città, spesso in piedi, tra una chiacchiera e l'altra.

I dolci della tradizione

Anche la pasticceria veneziana racconta la storia dei commerci della Serenissima con l'Oriente: i bussolai, biscotti di burro a forma di ciambella originari di Burano, si preparavano tradizionalmente per accompagnare i marinai in mare, mentre le fritole, frittelle morbide con uvetta e pinoli, sono il dolce tipico del periodo di Carnevale. Entrambi si trovano tutto l'anno nelle pasticcerie della città, spesso accanto ad altri dolci di ispirazione simile, legati al calendario delle feste locali.

Dove scoprire questi sapori

Il modo migliore per avvicinarsi alla cucina veneziana resta il mercato di Rialto, dove ogni mattina arrivano gli ingredienti che poi ritroverete nei piatti: pesce di laguna, verdure di stagione, spesso provenienti dalle isole. Ne parliamo più diffusamente nella nostra guida al Mercato di Rialto, un buon punto di partenza per capire da dove arrivano davvero i sapori di questa città.

Assaggiare questi piatti, magari in più occasioni diverse durante il soggiorno, è probabilmente il modo più naturale per avvicinarsi alla cultura veneziana da un'angolazione diversa da quella dei musei e dei monumenti.